La cryoconcentration est une technique culinaire très prometteuse. Décryptage de ce procédé avec Raphaël Haumont, enseignant-chercheur spécialiste de cuisine moléculaire.
La cryoconcentration, ou comment cuisiner grâce au froid
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Trois possibilités :
1. En enlevant la peau
2. En le cuisant préalablement dans l'eau
3. En le découpant
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