Les châtaignes sont un des plaisirs gustatifs de l’hiver. Sources de vitamine C, de glucides, de calcium, de phosphore et de fer, elles se consomment aussi bien en dessert qu’en accompagnement de viandes. Les châtaignes se marient idéalement avec le potiron, autre star de saison, dans les veloutés et les soupes.
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Choisir des châtaignes : soupesez-les !
Comment choisir des châtaignes sur les marchés ? Leur qualité gustative dépend d’abord de la variété. « Nouzillard » donne d’excellents fruits. « Bouche rouge » (dite aussi « Marron de Lyon » ou « Doré de Lyon »), « Merle » et « Combale » font un bon tiercé de saveurs. Une fois ce prérequis rempli, il faut sélectionner les fruits lourds et brillants et écarter ceux qui paraissent desséchés ou qui sont criblés par les vers. Une fois chez vous, mettez-les à tremper dans une grande quantité d’eau et supprimez les fruits qui remontent. Ils sont soit secs, soit pourris, soit véreux.
Conserver les châtaignes : ne brûlez pas la torche
Les châtaignes fraîches qui viennent du marché se conservent une vingtaine de jours dans le bac à légumes du frigo. Si vous les ramassez vous-même, vous pouvez espérer conserver les châtaignes plusieurs mois en leur faisant subir un petit traitement « maison ». En premier lieu, prenez garde à ne pas supprimer la houppette (appelée « torche ») qui la surmonte. Vous créeriez une voie d’entrée idéale pour les parasites. Dès votre retour de cueillette, laissez les fruits au minimum toute une journée dans une bassine d’eau froide, et dans l’idéal toute une semaine en renouvelant l’eau chaque jour. Après les avoir égouttés sur des clayettes disposées dans un endroit ventilé à l’abri du soleil, stockez-les dans du sable sec et propre.
Cuire des châtaignes : une méthode incisive
Quel que soit leur mode de cuisson (au four, bouillies, à la poêle, sous la cendre, à la vapeur), les châtaignes doivent être au préalable incisées jusqu’à la seconde peau, qui est amère et devra être éliminée avant dégustation. Quelques gouttes d’huile versées dans l’eau de cuisson faciliteront l’épluchage. Pour éplucher les fruits à leur sortir du four ou de la braise, pressez-les un par un dans un torchon : l’écorce se dégage facilement. Il ne vous reste plus qu’à débarrasser le fruit de sa pellicule amère.
