Que ce soit la fressure vendéenne, les tripes à la mode de Caen ou les rognons en sauce, de nombreux plats régionaux sont cuisinés à base d’abats qui proviennent du bœuf, du veau, de l’agneau et du porc. Souvent plébiscités par les chefs cuisiniers, ils restent boudés notamment par la plupart des enfants en raison de leur aspect.
Les abats rouges regroupent par exemple les testicules, le cœur, la langue ou le ris, et ne nécessitent pas une préparation préalable importante. Les abats blancs rassemblent la fraise de veau ou encore les oreilles de porcs. Ils nécessitent une préparation plus importante, réalisée en général par un tripier. Comment bien les choisir ? Comment les cuisiner ? Quels sont leurs atouts pour la santé ? Luce Jean -Baptiste, nutritionniste-diététicienne, et Pascal Gonnord, président de la confédération nationale de la triperie française, répondent à ces questions.
