Les corps gras se divisent en deux grandes familles. Premièrement, les huiles d’assaisonnement comme l’huile d’olive première pression à froid, l’huile de lin, l’huile de noisette, l’huile de sésame et l’huile de noix. Ces huiles sont fragiles et polysaturées ou monosaturées. Deuxièmement, les huiles pour friture qui tiennent bien à la chaleur. Par exemple, le Saint-Doux, les graisses animales et également les huiles végétales raffinées comme celle d’arachide ou de pépin de raisin. Comment bien utiliser les unes et les autres ? Raphaël Haumont répond à cette question.
Huiles : lesquelles utiliser en assaisonnement et en cuisson ?
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