La recette de la soupe de cranquettes de Jean-Baptiste Gaubert – Les Carnets de Julie, paysans d’aujourd’hui en Pays Cathare
Soupe de cranquettes de Jean-Baptiste Pour 8 personnes
Temps de préparation : 1 h Temps de cuisson : 1 h 30
Ingrédients : 30 cranquettes (petits crabes verts ou favouilles) 1 gros oignon 120 g de concentré de tomates 2 grosses pommes de terre 2 carottes 2 gousses d’ail 2 feuilles de laurier 2 brins de thym 2 L d’eau Sel, poivre 1 CC de piment d’Espelette 3CS d’huile d’olive 2 doses de safran en poudre
Retirez les pâtes et les pinces des cranquettes encore vivants, puis entaillez-les d’un coup de ciseau sans les couper en deux. Versez l’huile d’olive dans une grande cocotte, faites revenir les cranquettes. Quand elles commencent à changer de couleur, ajoutez l’oignon ciselé et les gousses d’ail écrasées, laissez fondre encore 5 minutes.
Ajoutez les carottes coupées en dés, les pommes de terre coupées en grosses rondelles, le thym et le laurier. Laissez rissoler encore 5 minutes puis ajoutez le concentré de tomate. Incorporez l’eau, salez et poivrez. Ajoutez le safran et le piment, portez à ébullition et laissez mijoter sans couvercle 1h30 à petit feu pour que ça “gourgoutte”.
Écrasez les crabes toutes les 20 minutes avec un gros pilon (ou rouleau à pâtisserie). Passez rapidement au mixer la préparation puis filtrez-la à travers une passoire fine. Servez avec des croutons frottés à l’ail, de l’aïoli et du fromage râpé.
