23 Mai 2022

Une cuisine au sommet

L’Agneau de Molines en Queyras rôti, mousseline de brocolis et jeunes pousses de choux de Bruxelles croquantes, jus au cyprès.

• Préparer le coffre d’agneau, puis découper les filets en morceaux de 140gr.

• Colorer et cuire doucement au beurre mousseux avec du thym et une gousse d’ail.

• 2 à 3 minutes de chaque côté.

Mousseline de brocolis :

• Cuire les brocolis à l’eau salée 5 à 8 minutes en petit bouquet. Mixer avec un peu de beurre, puis terminer avec de l’huile de noix.

Choux de Bruxelles :

• Effeuiller les choux puis les blanchir à l’eau bouillante salée rapidement pour qu’ils restent bien croquants.

• Les assaisonner avec : fleur de sel, huile de noix, noix fraiches, ail blanchi et un peu de truffe.

Condiments noix-fontu d’été (Fromage du Queyras, peut-être remplacé par du parmesan, du comté ou du beaufort :

• Noix blanchies/peau 100gr

• Fontu râpé 40gr

• Miso 1 c à café

• Huile de noix 10cl

• Huile d’olive 5cl

• Huile d’ail (selon votre goût)

• Sel, poivre

• Zestes de citron

• Sauce : Jus d’agneau au cyprès (2/3 gouttes)

Dressage :

Dans une assiette plate :

• Disposer la mousseline de brocolis, le morceau d’agneau recouvert avec le condiment « noix-fontu », la salade de choux de Bruxelles assaisonnée juste par-dessus.

• Terminer l’assiette avec des copeaux de truffe et un filet de jus.

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