La gastronomie moléculaire ne doit pas être confondue avec la cuisine moléculaire. Créée en 1988 par Hervé This, physico-chimiste à l’Inra et professeur au Collège de France, et Nicholas Kurti, physicien en Angleterre, la gastronomie moléculaire est une discipline scientifique à part entière. La cuisine moléculaire, elle, met en applications les recherches qui découlent de cette discipline. Depuis une vingtaine d’années, certains chefs se sont intéressés aux recherches faites dans ce domaine et ont expérimenté les techniques dans leurs cuisines. Un des premiers à s’être lancé sur la voie d’une cuisine moléculaire est le célèbre chef catalan Ferran Adrià. De nombreux grands chefs ont suivi sur cette voie, de Marc Veyrat à Pierre Gagnaire, en passant par Thierry Marx et Laurent Petit.
Thierry Marx au Sur Mesure à Paris 8e Voir le dossierL’étonnant décor immaculé du Sur Mesure, où vous pourrez goûter à la gastronomie moléculaire du talentueux chef Thierry Marx. La cuisine du futur
Aujourd’hui, la cuisine moléculaire s’est démocratisée. Les chefs sont de plus en plus nombreux à utiliser les techniques de la chimie en cuisine. Il n’y a qu’à observer les noms des plats sur les cartes des restaurants pour s’en convaincre. La tendance est à l’utilisation du siphon : émulsions, espumas et chantilly envahissent les cartes. Si les techniques utilisées et les noms de plats peuvent parfois surprendre ou inquiéter le gourmet, comme la cuisson à l’azote liquide par exemple, il n’y a aucune inquiétude à avoir. Les procédés utilisés ne sont pas nocifs pour la santé. L’azote liquide n’est d’ailleurs que de l’air que l’on respire, sous forme liquide.
Que pensez-vous de la cuisine moléculaire ?Cuisson à l’azote liquide, sphérification… les chefs utilisent de plus en plus les techniques de la chimie dans leurs recettes. Qu’en pensez-vous ?
GlossaireCuisson à l’azote liquide, sphérification, émulsion, espuma, siphon… Tout ça est un peu confus ? Voici un glossaire des termes utilisés en cuisine moléculaire pour vous aider à vous y retrouver.
> Agar-agar : extrait d’algues rouges utilisé comme gélifiant alimentaire à la place de la gélatine animale. L’agar-agar a un fort pouvoir gélifiant, est neutre en goût, n’a pas de couleur et résiste aux ph acides.
> Alginate de sodium : extrait d’algues brunes utilisé pour ses propriétés émulsifiantes et gélifiantes. En cuisine moléculaire, il est utilisé avec du sel de calcium qui, dilué dans une solution aqueuse, formera un gel à froid. C’est cette technique qui permet de fabriquer des raviolis de légumes par exemple.
> Azote liquide : air liquide qui possède une température de – 196°C dans lequel on peut cuire par le froid des aliments et préparations.
> Carta fata : papier film qui résiste à la chaleur jusqu’à une température de 230°C. On l’utilise pour cuire à la vapeur des aliments enfermés dans le papier.
> Siphon : appareil fonctionnant avec des cartouches de gaz et permettant de réaliser facilement des chantillys, émulsions, espumas… Le gaz se mélange à la préparation et la rend plus aérée et légère.
> Sphérification : technique qui permet d’obtenir des billes alimentaires dont l’intérieur reste liquide. La technique consiste à additionner un liquide alimentaire d’algin et de faire goutter ce liquide dans un bain de calcic, les gouttes se transforment en billes.
> Xanthane : bactérie qui permet d’épaissir à froid une préparation.
