La recette de l’agneau à la broche et tian d’épeautre de Nadine – Les Carnets de Julie, Paysans d’aujourd’hui dans le Mercantour
Pour 8 personnes
Temps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 1h30 Temps de repos : 1 nuit
Ingrédients : 2 épaules d’agneau désossées
Pour la marinade : 10 CS d’huile d’olive 4 CS de vinaigre balsamique blanc 1 CC de grains de fenouil 2 gousses d’ail hachées 3 brins de thym
Pour le tian : 10 courgettes trompettes ou “de Nice” bien fermes 300 g de petit épeautre 1/2 litre de lait entier 4 cébettes 1 oignon blanc moyen 3 gousses d’ail 1 poignée de persil Huile d’olive
La veille, mélangez tous les ingrédients de la marinade et faites mariner les épaules d’agneau au frais. Couvrez l’épeautre d’eau pour l’attendrir.
Le lendemain, préparez le feu pour obtenir une belle braise. Ficelez les épaules comme des rôtis, embrochez-les et faites-les tenir grâce à des crochets. Placez devant la braise et comptez environ 1 h 30 de cuisson. Arrosez très régulièrement avec la marinade.
Pendant ce temps, préparez le tian : taillez les courgettes en dés. Faites-les revenir dans une sauteuse avec un fond d’huile d’olive. Emincez les cébette et leur vert. Coupez l’oignon blanc en dés. Ajoutez-les dans la sauteuse, salez et laissez fondre à nouveau. Emincez finement l’ail et le persil.
Égouttez l’épeautre et ajoutez-le dans la cocotte, faites revenir quelques minutes puis versez le lait progressivement en couvrant partiellement. Laissez cuire jusqu’à ce que l’épeautre soit tendre (10 minutes environ) en remuant souvent.
A la fin de la cuisson, ajoutez la persillade et rectifiez l’assaisonnement. Servez avec l’agneau découpé en tranches.
Nadine accompagne ce plat d’une salade de mesclun agrémentée de fleurs comestibles : tulbagias blanches et violettes, mauves et pensées. Elle fait macérer les fleurs de tulbagia dans de l’huile d’olive pour l’assaisonner.
Conseil de Julie : Il est indispensable de faire tremper l’épeautre la veille pour qu’il cuise rapidement, comme les courgettes.
