Le premier critère concerne les qualités organoleptiques, odeur, goût aspect qui révèlent sa fraîcheur : le produit dégage une bonne odeur, la couleur de la viande est vive, les fruits et légumes ne sont pas flétris ou fanés, une pâte ne doit pas paraître desséchée… Il doit également avoir une bonne qualité hygiénique et ne pas présenter de moisissures par exemple.
Deuxième critère, il doit présenter au moment de la vente les mêmes caractéristiques qu’à la production. Il ne doit pas avoir été conservé par l’adjonction d’additifs ou de conservateurs. Les traitements physiques comme la cuisson ou l’ionisation, qui consiste à exposer les aliments à des rayonnements ionisants afin de réduire le nombre de micro-organismes qu’ils contiennent sont interdits.
Il ne peut avoir été conservé que par la réfrigération et la pasteurisation. Troisième critère, il doit avoir été fabriqué depuis moins de 30 jours.
Dans certains cas, la mention produits « frais » peut concerner seulement un ingrédient du produit, comme dans le cas des pâtes aux œufs frais. ; Ici, ce sont uniquement les œufs qui doivent être frais au moment de la fabrication des pâtes.. Au moment de la vente, les pâtes quant à elles pourront avoir été fabriquées depuis plus de 30 jours.
