La recette du pâté de lapin en croûte pour 12 à 15 personnes
Temps de préparation : 45 minutes Temps de cuisson : 2h30 Temps de repos : 1 nuit + 2 h
Ingrédients : 2,7 kg de viande de lapin désossée 1,5 kg de gorge de porc (ou poitrine) 5 œufs 1/2 verre de vin blanc sec 1 CS d’herbes de Provence (thym, sarriette, basilic) 20 olives de Nyons 4 feuilles de laurier 2 brins de sauge
Pour la pâte brisée : 250 g de farine 1 jaune d’œuf 12 cl de crème fraiche Sel
La veille, mettez le lapin et le porc à mariner avec le vin blanc et les herbes de Provence. Réservez la farce au frais toute la nuit.
Le lendemain, hachez le tout à la grosse grille. Dénoyautez les olives et coupez-les en deux. Ajoutez-les à la farce ainsi que les œufs et 1 brin de sauge ciselée. Salez (12 g/kilo), poivrez et mélangez. Réservez.
Pendant ce temps, préparez la pâte brisée : dans un saladier, mélangez tous les ingrédients. Incorporez-les d’abord avec une spatule, puis façonnez la pâte à la main. Réservez-la au moins 2 h au frais.
Garnissez un grand moule à terrine avec la pâte brisée. Déposez 2 feuilles de laurier dans le fond, versez la farce, déposez 2 autres feuilles de laurier et un brin de sauge et refermez la pâte sur la farce. Soudez bien les bords de la terrine et badigeonnez-la d’un jaune d’œuf.
Façonnez une cheminée à l’aide d’une feuille de laurier pour évacuer la vapeur. Enfournez à 180°C au bain marie. Comptez environ 1 h 15 puis augmentez le four à 200°C et laissez cuire encore 1 h 15. Testez la cuisson avec la lame d’un couteau, si elle ressort sèche, c’est cuit.
Laissez refroidir et reposer au frais une nuit minimum.
