Asperges vertes, jaune d’œuf, shiitakes et parmesan de Laurent pour 4 personnes.
Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 15 minutes
Ingrédients : 12 asperges vertes de calibre 16/20 1/2 botte d’asperges sauvages 4 jaunes d’œufs bio 80 g de shiitakes 1/2 échalote ciselée Le jus d’1/2 citron 20 g de sauce soja 40 g d’huile de noisette ou d’olive 1 botte d’herbes aromatique (ici des pousses d’ail chinois) 100 g d’huile d’olive 70 g de parmesan râpé Quelques feuilles de micro-pousses (ou herbes aromatiques de votre choix, ici shiso, oseille à veine rouge et pois mange-tout)
Equeutez les shiitakes et coupez-les en quartiers. Dans une poêle bien chaude avec un trait d’huile d’olive, faites-les revenir quelques secondes. Dans une seconde poêle, chauffez ensemble l’échalote, le jus de citron et l’huile de votre choix. Versez chaud sur les champignons. Laissez mariner.
Dans un blender, mixez ensemble l’huile d’olive et les herbes aromatiques ciselées pour réaliser une huile d’herbes.
Préparez les tuiles de parmesan : préchauffez le four à 200-220°C. Râpez le parmesan sur une feuille de papier sulfurisé en couche épaisse. Enfournez pour 5 à 6 minutes puis laissez refroidir.
Écussonnez les asperges (c’est-à-dire, retirez les petits picots). Coupez la base de la tige des asperges et blanchissez-les 2 minutes dans une eau salée à ébullition. Une fois cuites, retirez-les de l’eau (conservez l’eau de cuisson), et badigeonnez-les d’huile aux herbes.
Plongez délicatement les jaunes d’œufs pendant 1 minute dans l’eau de cuisson des asperges. Retirez et dressez immédiatement.
Pour le dressage, posez les asperges au centre de l’assiette, déposez le jaune, quelques shiitakes, la tuile de parmesan émiettée, quelques jeunes pousses et l’huile de ciboulette.
Laurent Couraudon Laurent est le co-fondateur et président de Wesh Grow, qui produit des micros pousses, plus de 100 variétés, herbes rares et fleurs comestibles, toute l’année. Avant dans le secteur de la publicité, Laurent s’est reconverti il y a quelques années dans l’agriculture urbaine. Il a bénéficié de l’initiative Agri’Paris mis en place par la Ville pour récupérer des terrains au profit de projets agricoles. http://wesh-grow.com/
